Pieprz właściwości i zastosowanie
Pieprz jest to pnącze dziko rosnące w podrównikowych lasach Indii i uprawiany w wielu tropikalnych krajach. Elastyczne, lekko zdrewniałe łodygi pieprzowca pną się wokół drzew tropikalnej dżungli, osiągając długość ok 6m. Łodygi uprawnego pieprzu są o połowę krótsze. Liście w kształcie serca są grube, ciemnozielone, a kwiaty białe zebrane w długą kiść wydają jagody z początku zielone, w miarę dojrzewania stają się żółte, potem pomarańczowe i czerwone. Część jagód jest zbierana niedojrzałą i suszona na słońcu. Ziarenka staja się czarne i pomarszczone. Reszta dojrzewa i gdy osiąga kolor czerwony, jest zbierana, moczona, aby łatwiej otrzeć otaczającą pulpę. Wewnętrzne jasne, okrągłe ziarenka są obsuszane i sprzedawane jako pieprz biały.
W dzisiejszych czasach pieprz czarny i biały jest tak powszechny jako przyprawa i dostępny dla każdego, że trudno sobie wyobrazić , iż był kiedyś przedmiotem niesłychanego zbytku. W starożytności i w wiekach średnich często pieprzem płacono podatki.
Istnieje dużo różnorodnych odmian pieprzu. Noszą one nazwę kraju lub regionu ,z którego pochodzą, np. pieprz z Malabaru – wciąż najwyżej ceniony na rynkach światowych, pieprz z Sumatry, z Penangu.
Pieprz należy przechowywać w szczelnych pojemnikach, najlepiej w suchym i zaciemnionym miejscu. Najlepiej kupować pieprz w ziarnach i mielić bezpośrednio przed użyciem, gdyż mielony szybko wietrzeje.
Zastosowanie pieprzu w kuchni
| Pieprz biały | Pieprz cayenne | Pieprz czarny | Pieprz zielony | |
| Zupy | zupy czyste i jasne zupy podprawiane | zupa rybna, mięsna, zupy kremowe i chińskie | bulion (całe ziarnka), ciemna zupy | pomidorowa
i kremowa zupa drobiowa |
| Sosy | jasne sosy | jasne sosy i sosy do sałatek | ciemne sosy | sosy ziołowe |
| Sałatki | wszystkie słone sałatki | sałatka z ryżu, makaronu, drobiu, krewetek | zielona sałata sałatki z pomidorów, z serem i mięsem | różne sałatki z surowych i gotowanych składników |
| Potrawy z jaj | jajecznica, jajko sadzone, omlety | omlety, jajecznica, jajko sadzone, suflety | ||
| Ryby | ryby gotowane, duszone i smażone | ryby smażone, małże, dania jednogarnkowe z owoców morza | gotowane i smażone ryby morskie, węgorz, małże | ryby z rusztu, płastuga duszona |
| Mięso | cielęcina, jagnięcina, wszystkie dania mięsne w jasnych sosach, mięso mielone | wołowina, wieprzowina, gulasz, stek | ciemne mięsa, głównie steki, rolady, pieczeń w occie, stew wołowiny | steki, pasztety, farsze mięso mielone |
| Drób i dziczyzna | dania z drobiu w jasnych sosach | pieczone kurczaki, potrawka z kury, pieczeń z dzika | pieczone kurczaki, gęsi, indyki, podroby z gęsi, dania z dziczyzny, marynaty do dziczyzny | pieczona dziczyzna |
| Warzywa | zielona fasolka szparagowa, białe fasole, fasola „Jaś”, grzyby | kalafior, duszone ogórki | wszystkie rodzaje kapusty, pomidory, grzyby, groch, warzywa strączkowe | zapiekane plastry bakłażana i cukinii, dynia duszona, orka |
| Inne potrawy | koktajle | dania z ryżem
|
jako przyprawa do r prawie wszystkich warzyw | masło pieprzowe, biały ser |
| Desery, wypieki | pierniczki pieprzowe | |||
| Uwagi | Kupować zawsze całe ziarna pieprzu. W razie potrzeby zmielić w młynku do pieprzu. | Używać bardzo oszczędnie ponieważ jest bardzo ostry. Pieprz cayenne to suszona zmielona papryka chili. | Pieprz czarny jest ostrzejszy, ale mniej aromatyczny niż biały. | Konserwowane ziarna pieprzu zielonego grubo pokroić, mrożone rozgnieść lub zmielić. |
Ziarna pieprzu zawierają białka, tłuszcze, błonnik, wapń, żelazo i magnez. Ostry smak przyprawa zawdzięcza piperynie, która wspomaga pracę układu pokarmowego, usuwa wzdęcia, działa moczopędnie i wiatropędnie.
Jedna uwaga botaniczna. Mianem pieprzowca w języku polskim określa się albo rośliny z rodzaju Zanthoxylum (np. Z. piperitum – pieprz syczuański), albo Capsicum (C. annum – papryka roczna; ostre odmiany określało się dawniej pieprzowcem tureckim).