Dzisiaj chciałam pokazać jak przygotować ciasto francuskie, które ma bardzo dużo zastosowań.
Ciasto francuskie
jest ciastem listkowym, podobnie jak ciasta półfrancuskie. Jego listkowanie jest jednak bardzo ważne i wielowarstwowe. Tworzy się w wyniku kilkukrotnego (co najmniej czterokrotnego)wałkowania ciasta podstawowego z tłuszczem.
jest ciastem listkowym, podobnie jak ciasta półfrancuskie. Jego listkowanie jest jednak bardzo ważne i wielowarstwowe. Tworzy się w wyniku kilkukrotnego (co najmniej czterokrotnego)wałkowania ciasta podstawowego z tłuszczem.
Ciasto podstawowe, zwane też gruntem (kluskowym), jest elastyczne. Powstaje przez połączenie mąki o mocnym glutenie z wodą, jajami, tłuszczem i solą. Musi być dokładnie wyrobione. Moc i elastyczność glutenu jest bardzo istotna, ponieważ zapobiega rwaniu się ciasta podczas naprzemiennego składania i wałkowania. Po wyrobieniu ciasta zostawia się je do leżakowania w chłodnym miejscu na kilkanaście minut.
Tłuszcz przeznaczony do wałkowania z ciastem to masło z niewielką ilością mąki (10-15% wagi tłuszczu) w celu związania nadmiaru wody.
Aby przystąpić do laminowania, czyli składania i wałkowania ciasta z tłuszczem, należy najpierw oba te składniki doprowadzić do jednakowej temperatury. Następnie ciasto podstawowe wałkuje się, nakłada tłuszcz i zwija w ciasto podstawowe w sposób zależny od metody produkcji
Poniżej przedstawiam dwa filmy jak składać ciasto francuskie
Wyroby z ciasta francuskiego formuje się zawsze z rozwałkowanego blatu. Aby uniknąć zniszczenia warstwowej struktury wskutek wielokrotnego zagniatania ciasta pozostałego po wycinaniu kształtów, blaty przeważnie kroi się w prostokąt lub kwadraty i z nich formuje się wyroby.
Ciasto francuskie nie zawiera cukru wyroby mogą mieć smak słodki lub słony. Słone wyroby można sporządzić bez nadzienia lub nadziewana farszami.
Poniżej przestawiam film jak przygotować ciasto wraz z wykonaniem napoleonki.
Aby wyroby były lśniące można prze wypiekiem posmarować roztrzepanym jajkiem. Po wypieku słodkie wyroby można posypać cukrem pudrem, pieczemy w temperaturze 220-240 stopni.
